川味蒸猪头肉的正宗做法？

净重3000克，绍酒5.6克，精盐0.9克，冰糖屑155克，白糖250克，糖适量，葱结50克，姜片、八角、红曲粉适量。
具体制法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。
猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。
放入竹箅垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹箅上面。
再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。
食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。
二、正宗川味卤猪头肉的做法？以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，川砂仁10克，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，
配料：盐400克，鸡精60克，冰糖10克，料酒30克，胡椒10克，糖色适量
卤水制作：
1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替）焯水待用，
2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。
3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，
4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。
三、川味炒黄瓜的做法？用料
黄瓜一根，胡萝卜一根，干辣椒四个，花椒适量，葱三根，花生油适量，香油适量，盐适量，味精适量
做法步骤
1，黄瓜，胡萝卜切条状，干辣椒对半剖开，葱切段。
2，胡萝卜焯水后过凉水。沥干水分
3，油烧热，加花椒，炒香后，弃之花椒不要。
4，油烧热加干辣椒，葱段爆香。
5，倒入黄瓜大火快炒，再倒入胡萝卜翻炒，加适量盐，味精，淋少许香油，翻炒均匀就可以起锅装盘了。
四、炒兔子的川味做法？1.
准备兔肉600克，剁成小块清洗干净备用。
2.
把兔肉放入盆中，加清水浸泡2小时，中途换水一次泡出血水。
3.
捞起沥干水份放入盆中，加入料酒50克，淀粉50克，鸡粉2克，胡椒粉2克，食盐2克，抓拌均匀腌制30分钟。
4.
准备干辣椒15克，切成小段备用。
5.
准备花椒粒5克。
6.
准备葱段5克，姜片5克，蒜子5克。
7.
起锅加入菜籽油200克烧热。放入香叶1克，草果1克，八角1颗炸香，放入腌制好的的兔肉炸至5分钟，炸干水份，炸至兔肉微黄。
8.
放入干辣椒，花椒，姜片，蒜片，加入花椒粉2克，白糖2克，翻炒均匀，小火煸炒5分钟即可出锅。
9.
成品图
五、川味炒茄子的做法？1.因为瘦肉烧茄子不香，我选择五花肉切片，放入料酒，老抽
2.将青椒切片备用
3.茄子切条，如果老的话建议去皮（切好的茄子一定要用水泡上，否则会变黑）
4.待油热放干辣椒花椒炝锅，放入肉片加葱姜蒜煸炒，出香后放郫县豆瓣
5.放茄子入锅加盐不停翻炒
6.放入青椒
7.继续不停翻炒，待茄子缩水变软后放入鸡精
六、川味白砍猪头肉做法？、把生猪头的毛用松香拔净，放在冷水里，用粗砂石搓洗几遍，再用火红的烙铁，烫掉各处细毛
2、用斧子从猪头的中部一破两半，割去耳根，放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物，搓洗干净为止
3、把卤锅坐到旺火上，放入猪头，添入清水淹没，不放任何调味品，煮2小时即熟
4、撇去浮油，捞出猪头，放入冷水中浸透，去掉骨头，再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡，成白色即成
5、将干净湿布铺在案板上，取一块猪头肉，用和尚帽刀(鱼肚刀)片成包装纸那样薄的云彩片，片越大、越薄越好
6、将黄瓜洗净，切片
7、韭菜择洗干净，切段
8、姜蒜捣成泥，兑入老陈醋调制成汁，即成姜蒜汤
9、将片好的白猪头放入小盆中，放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀，盛入盘内即成
七、川味炒板筋做法？主料
牛板筋600克
辅料
辣椒粉10克，芝麻15克，孜然10克，糖25克，盐6克
做法
步骤1
牛板筋先用高压锅煮压半小时
步骤2
取出晾凉
步骤3
辣椒粉、芝麻和孜然备好。辣椒粉我是自己用料理机打磨的
步骤4
孜然和芝麻放进料理机干磨杯打磨成粉
步骤5
辣椒粉、孜然、芝麻粉、盐、白糖收好
步骤6
倒约进一碗的开水把调料搅拌匀
步骤7
牛板筋晾凉，用刀片成薄片
步骤8
放进拌好的调料里
步骤9
拌匀即可，半小时后吃味道更好
八、川味炒生菜做法？
材料：生菜2-3棵，蚝油2勺，蒜头1瓣，油适量，制作步骤：
2.
2大棵生菜剥块洗净备用。蒜头一瓣拍扁。
3.
先准备2勺蚝油，如后面试味不够再加半勺，再试味。每次都要少量的加，以免太咸影响食欲。
4.
开中火，锅里放适量炒菜油，放蒜头爆香，炸到微黄。
5.
下生菜，把生菜翻滚着，尽量让每片菜味都沾到油，这样不会那么容易糊锅
6.
炒至生菜有点出水缩小变软，半熟的样子，不能太软了喔，然后下准备好的蚝油，翻炒均匀。
7.
继续翻炒至全部变软，这样生菜梗都是入味的，出锅开吃。
九、川味炒苦瓜的家常做法？
1.苦瓜两根洗净备用。
2.苦瓜对剖开，用勺子挖干净中间的籽和瓤。
3.斜刀切薄片。
十、炒菌菇的做法川味？用料
主料
平菇500克
瘦肉150克
辅料
郫县豆瓣酱
1勺
姜片
2片
花椒
少许
淀粉
少许
做法
1.
新鲜平菇 洗净 撕成小条 备用
2.
姜片炝锅 炒瘦肉片至断生。
3.
将肉扒到一边 油控出来 加入一勺豆瓣酱 炒出红油
4.
倒入平菇条 和肉片一起翻炒 大火 因为豆瓣酱是咸的 可以不用加盐 平菇味道鲜美多汁 也就不用加鸡精了
5.
好了y(^o^)y 多吃菌类身体好！